Geraardsbergse Mattentaart. Greg is er groot mee geworden.

“Vieren jullie hier carnaval?”
“Nee.”

De winkel van de bakkerij is versierd met serpetines en een roze glinstergleufhoed. Ik heb net zelf carnaval gevierd, dus ik was benieuwd. Geen carnaval, wel Krakelingen, een groot feest in Geraardsbergen. We zijn in Bakkerij “De Smet, Wouter” voor de mattentaart en worden ontvangen door twee enthousiaste zonen van Wouter: “Kom mee naar achteren, dan toon ik het u“. Achter in de bakkerij worden per week op ambachtelijke wijze 6000 mattentaarten bereid. We krijgen uitleg van familie De Smet. In plat dialect naar ons, nog platter onder elkaar. 2000 jaar geleden was er een boer in Geraardsbergen die de mattentaart heeft ontwikkeld – dat Wouter er een kleine 1500 jaar naast zit mag de pret niet drukken – en tot de dag van vandaag is het recept onveranderd.

“Matten, suiker en eieren. Dat is alles. Geen gefoefel.”

En nu bakt Wouter de lekkerste van Geraardsbergen en omstreken en daarmee dé lekkerste ter wereld. De mattentaart is namelijk een door Unesco geografisch beschermd product.

Matten worden gemaakt bij de boer. 2 dagen achtereen wordt verse melk gekookt en gemengd met precies genoeg azijn. De gestremde mix wordt in een theedoek opgehangen tot het is uitgelekt. Deze “mat” gaat naar de bakker voor verdere verwerking. Bakker Wouter is trots op zijn matten. Hij vertelt het verhaal keer op keer vol vuur. De bakkerij heeft hij overgenomen van een oude bakker die moest stoppen. De tent heeft 2 jaar leeg gestaan totdat Wouter op de stoep stond. De twee waren direct verbonden door het lot. De oude bakker heeft Wouter verteld dat als hij matten ging maken er maar één waarheid bestaat:

“Matten, suiker en eieren. Dat is alles. Geen gefoefel.”

Een week nadat de burgemeester van Geraardsbergen – Grimminge de hernieuwde bakkerij heeft geopend, laat de oude bakker het leven. Het is goed geweest, de bakkerij is gered en de geheimen van een perfecte mattentaart zijn in goede handen. Dat moment heeft Wouter gesterkt in zijn overtuiging dat een mattentaart een mattentaart is. En niets anders. Geen gefoefel met smaakversterkers, goedkoop cakemeel of andere valsigheden. Geraardbergse mattentaarten bestaan immers uit matten, suiker en eieren. Wouter bereidt zijn mattentaarten dagdagelijks met in zijn gedachten de oude bakker. “Die mens heeft zijn leven gerekt tot ik de bakkerij open deed en hij zag dat het goed was, dat moet toch iets betekenen?”

De matten worden vermalen met eigeel en suiker. Het eiwit wordt apart opgeklopt. Ze scheiden het eiwit met de hand van de dooier. Duizenden eieren worden er per week kapot geklopt en verwerkt. Natuurlijk kan je eiwit en eigeel kant en klaar kopen in de groothandel, maar “als ik zo ga beginnen zitten mijn zonen straks zonder werk“, aldus Wouter. Nee, de juiste boer voor de matten en de juiste boer voor verse eieren. Dat is belangrijk. Geen gefoefel.

“Wordt er dan zoveel gefoefeld in de mattentaartenwereld?”
“Nee.”

Als we doorvragen blijkt dat er wel degelijk gefoefeld wordt. Wouter moet er niets van hebben. Zijn zoon is ondernemender. De vele Engelsen die het gebied bezoeken vroegen hem ooit of er vlees in de mattentaart zit. Niet vies van een geintje heeft hij toen mattentaarten gevuld met opgebakken gekapt (gehakt) en aan het station in Geraardsbergen verkocht aan die rare lui. De traditionele Engelse pie, bladerdeeghapjes gevuld met vlees die behoorlijk veel op mattentaarten lijken, zijn hier blijkbaar onbekend.

Vroeger werd het beslag nog met de spuitzak in de bladerdeegvormpjes gespoten. Dat is nu niet meer te doen. Vol trots vertelt de zoon over de spuitrobot. Bakkerij De Smet was 15 jaar geleden de eerste bakker die zich, in het geheim, bediende van dit soort slimmigheden.  Met een rotvaart spuit hij tientallen vormpjes vol beslag. Het deeg zou eventueel volautomatisch gerold kunnen worden, maar als hij even tijd heeft, bedient hij die machine ook liever met de hand.

Vanuit een hoekje roept Wouter “Kijk, gewoon een ei!” en houdt triomfantelijk een ei omhoog. 2 tellen later is hij een dozijn verder. Het uitgerolde deeg wordt over de gevulde bodems gelegd en los geklopt. Zie daar: de mattentaart. Nog drie kwartier in de oven bij 180 graden en ze zijn klaar voor de verkoop of levering aan één de vele café’s in de buurt die de mattentaarten van De Smet als specialiteit op de kaart hebben staan. Uiteraard mogen we proeven en het moet gezegd: de mattentaart van Bakkerij De Smet Wouter en zonen is fantastisch. Een stevige korst met binnenin een smeuïge vulling van mat. Mat? Nee, helemaal niet mat. De mat smaakt bij benadering naar ongezoete slagroom, maar het is lastig te omschrijven. Proef het vooral zelf!

Wouter vraagt of we alles begrepen hebben. Wouter heeft die ochtend wel vaker gevraagd of we mee zijn. We zijn mee. Een collega vat het recept nog even samen: “De mattentaart. Boter, kaas en eieren…“. De paniek slaat even toe bij Wouter en zonen. Hebben ze dan al die jaren het verkeerde recept gebruikt? Moet er echt kaas in? Ze herpakken zich snel en leggen het hem nogmaals uit:

“Matten, suiker en eieren. Dat is alles. Geen gefoefel.”

Bakkerij De Smet Wouter en zonen
Klakvijverstraat 22
9506 Geraardsbergen
België

Naast De Smet & Zn zijn er uiteraard meer bakkers die mattentaarten bereiden. Eigenlijk bereidt iedere warme bakker in Geraardsbergen wel de mattentaart. Ze worden verkocht in winkels, cafés en restaurants. Smakelijk!