Het zijn verwarrende dagen voor de Nederlandse wielerliefhebber, met een lichte vorm van jaloezie kijkt hij naar de opening van het klassieke wielerseizoen. Alles speelt zich af in Vlaanderen, er gebeuren in de rand van de wedstrijden allerlei dingen waar hij wel weet van heeft, maar een groot aantal zaken blijven voor hem nogal ondoorgrondelijk. Filip Osselaer was laatst zo aardig hen een beetje op weg te helpen met zijn cursus Vlaams voor beginners en Vlaams voor gevorderden. Dat was welkom. Toen ik het las voelde ik echter een lichte vorm van medelijden met de Nederlandse wielerliefhebber. In het eerste deel schreef Filip bij Tip 11: ‘Ga na de koers naar het frietkot en bestel ne groten met stoverij.’ Dat was een zeer terechte aanbeveling, helaas kan de Nederlandse wielerliefhebber daar weinig mee. Waar in godsnaam moet hij een frietkot vinden waar ze stoverij serveren? En nu ze hier in Nederland tegenwoordig zweren bij een Frituur de Luxe is dat bijna helemaal een onmogelijkheid geworden. Biologische hamburgers, ja dat wel.
In feite was het een zeer gemene tip die Filip gaf. Op verfijnde wijze gaf hij de Nederlandse wielerliefhebber te kennen dat hij nooit de gelijke kan zijn van de Vlaamse. De ideale afsluiting van een voorjaarsklassieker wordt hem zo ontnomen. Om het helemaal erg te maken: de dag van Kuurne-Brussel-Kuurne is het dan ook nog eens Nationale Stoverijdag. Dat zijn van die dingen waar de Nederlandse wielerliefhebber wanhopig van wordt, hij zal nooit de koers kunnen beleven zoals het echt hoort.
Omdat ik de beroerdste niet ben ga ik nu de Nederlandse wielerliefhebber een beetje helpen. Om hem het vaste ritueel na een koers niet te onthouden geef ik hier een recept voor Vlaamse Stoverij. Kan hij zich na de koers ook een klein beetje Vlaming voelen.
En, weet je, bij voldoende belangstelling wil ik graag ook recepturen delen voor carré confituurke, broodpudding, mattentaart en meer van die belangrijke culinaire zaken die bij de Vlaamse koersen passen.
Stoverij van Herman
500 gram grote stukken kalf* sukadelappen
500 gram kalfsnekvlees
2 ui
1 kg wortel
½ bleekselderij
2 prei
50 gram boter
Peper en zout
30 gr scherpe mosterd, indien mogelijk van het merk Tierentijn.
½ bos tijm
Wortel van bladpeterselie, zeer belangrijk ingrediënt!
Een paar zwarte peperkorrels
Wat jeneverbessen
2 laurierblaadjes
4 flesjes Brugse Zot
Flinke snee peperkoek
1 bladpeterselie
(*De echte kenners prefereren paardenvlees, maar sukadelappen van paard zijn moeilijk verkrijgbaar, meestal wordt het onmiddellijk verwerkt in kattenvoer! De nog grotere kenners voegen er ook 100 gram fijngesneden varkensniertjes aan toe. Doe je dat, dan mag je spreken van Gentse Stoverij.)
Groenten zo fijn mogelijk snijden, samen met het vlees lichtjes aanbraden, Hard aanbakken heeft geen enkele zin, het vlees moet toch een paar uur sudderen. Voeg peper en zout toe. Let op met het zout: vanwege het lange sudderen stijgt de smaak van zout, liever te weinig in het begin dan veel te veel! Aan het eind kan men nog altijd extra zout toevoegen.
Mosterd toevoegen.
Voeg de kruiden toe. Om tijm en wortel van bladselderij later eenvoudig te verwijderen kan men die met een touwtje samenbinden.
Voeg het bier toe. Belangrijk is om het bier eerst aan de kook te brengen en pas dan toe te voegen, dat geldt eigenlijk voor alle alcohol in een gerecht. De regel is: warm op warm. En door het verwarmen van de alcohol vermijdt men het risico dat het gerecht alleen maar naar drank zal smaken. Kan men geen Brugse Zot vinden dan is een donker bier ook goed, Ename dubbel bijvoorbeeld.
Goed omroeren, alles tegen de kook aanbrengen. Voeg water toe, tot alles net onder staat. Ook hier de regel: warm op warm!
Laat alles rustig stoven tegen de kook aan, dat kan enkele uren duren. Als de grote stukken sukade uit elkaar vallen is het zo goed als klaar.
Proef op zout en pepersmaak, voeg desnoods toe.
Fikse scheut ketchup toevoegen. Klinkt wellicht vreemd, maar is het geheim van een goede stoverij!
Vlak voor uitserveren aan de kook brengen, de peperkoek verbrokkelen en toevoegen. Zie hoe de stoverij perfect bruin, stevig en glanzend wordt!
Peterselie fijnhakken en over de stoverij strooien.
Wikkel de pan met stoverij in lichtbruin inpakpapier, zet die op de achterbank van de auto en rij naar de dichtstbijzijnde frituur. Haal daar enkele pakken met friet op. Rij terug naar huis en serveer het eten. Niet op borden, eet alles op uit het pak en de pan. Dit is een zeer belangrijke tip: volgens Filip Osselaer moet de auto nog twee dagen stinken naar friet en stoverij, het is een bewijs dat je de koers hebt gevolgd. Dat is overigens ne justen.
1kg wortel? Het lijkt wel vegetarisch!
Echte Belgische stoverij maak je uiteraard met ajuin, varkenswangetjes en Orval ;-).
Deze gaat in m’n bladwijzers! Dank van een ‘Ollander.
Heerlijk! Maar dan wel met varkensniertjes. Hmm!